[요리] 매운 갈비찜, 빠른 시간에 스윽


친구가 놀러와서, 간단하게 요리를 해주고 싶은데, 냉장고를 보니, 삼겹살, 소갈비, 찌개용돼지고기, 햄 등이 있었다. 삼겹살은 좀 질리고, 김치찌개도 어제 먹어서, 소갈비를 하려는데, 매운갈비찜을 먹고 싶단다. 사실, 핏물도 빼고 시간이 다소 걸리는 메뉴라 빼고 싶었지만 먹고싶다는데 해야지 어쩌겠나. 거기다 '매운'갈비찜. 사실 매운걸 잘 못먹는 친구이기 때문에 '매운'비주얼이지만 맵지 않게 해야 하는게 포인트. 어떤 괴상한 레시피가 나올지 모르겠지만, 일단 한번 해보기로 했다. '있는 재료로 하자' 주의이기 때문에 일단 냉장고 안을 살펴봤다.




<재료>

소갈비, 양파, 청량고추, 화이트와인, 사과, 고춧가루, 고추장


이 정도 재료면 만족한다. 그럼 시작해볼까.


<특제양념 만들기>

소갈비 1.5kg / 사과 1/4쪽, 양파 1/2개, 간장 1컵, 꿀(설탕) 반컵, 마늘 1/4컵, 물1컵, 고춧가루 1컵, 고추장 1스푼, ☆화이트와인 1/4컵, ☆참기름 1스푼, ☆굴소스 반스푼

-> 모든 양념은 믹서기에 넣고 갈아준다!


<요리순서>

1. 소갈비를 찬물에 3~4시간 정도 넣고 핏물을 빼준다 (점심때 먹으려면 아침부터 준비) 핏물이 빠진 소갈비는 끊는 물에 15분정도 삻아 준다

2. 깨끗히 샤워를 마친 소갈비를 꺼내에 양념과 함께 끊여준다. 펄펄 끊으면 그 때부터 중불로 줄여줌

3. 소스가 끈적끈적 촥촥하게 될때 쯤이면 끝

4. 냠냠





비쥬얼 상으로도 그렇지만 상당히 안매운 매운갈비찜이다. 여기서 좀 더 배우려면 고춧가루와 청량고추 다진것, 동남아고추 컷팅된 것을 더 넣어주면 된다. 양파와 사과의 영향으로 색이 좀 밝고 끈적임이 없이 촉촉하다. 사실 핏물 빼는 시간때문에 시간소요가 많은 것이지 요리시간으로 따지면 얼마 걸리지 않는다.





<매운 갈비찜>

한줄평 : 먹어면서도 뿌듯한 내 손맛.

맵기 ★★★★☆

난이도 ★★★★☆



뒷글>

식단의 대부분을 차지하고 있는 '고기'류의 섭취분포를 살펴보면,


<내 고기 선호도>

1. 돼지고기(45%)

2. 닭고기(25%)

3. 소고기(20%)

4. 오리고기(5%)

5. 양고기(5%)


이 정도로 볼 수 있는데, 아무래도 선호도면, 경제적면에서 돼지고기가 압도적으로 많은 것 같다.

고기를 많이 좋아하다보니, 고기에 대한 정보를 많이 찾아보니 좋은 정보가 많이 있다.


내가 궁금했던 고기류에 대한 궁금증은

1. 부패는 어떤고기가 제일 빨리 될까?

2. 요즘 숙성고기가 유행인데 과연 맛이 더 좋은가?

3. 냉장고가 크지 않아서 고기를 쌓아두는데 어떻게 보관해야 하는가?

일반적인 인터넷 정보는 믿기 힘든데, 딱 내가 원하는 정보를 '축산유통종합정보센터'라는 곳에서 다 찾을 수 있었다!


1. 부패는 어떤고기가 제일 빨리 될까?

동일한 조건 하에서는 닭고기 > 돼지고기 > 소고기 순으로 부패가 진행됩니다. 그 이유는 해당 가축을 구성하는 근육의 종류에 따라 사후강직과 숙성에 걸리는 시간이 다르며, 시간이 짧을 수록 저장기간도 짧고, 반대로 길수록 저장기간도 길어지는 특징이 있습니다.


근육은 형태에 따라 횡문근과 평활근으로 나눕니다. 이 중에 횡문근(골격근)은 그 종류에 따라 수축성과 외관상 색상에 따라 구별이 가능한데, 육안으로 붉은색을 띠는 근육(적색근)과 흰색을 띠는 근육(백색근) 그리고 중간색을 띠는 근육(중간근)으로 분류할 수 있습니다.

적색근은 백색근보다 느린 속도로 수축하는 근육으로 , 주로 포유류의 골격근에서 볼 수 있는데, 이는 근세포에 함유된 미오글 (myogloin : 근세포 내 산소를 저장하는 적색 색소단백질)의 차이에서 오는 것으로 알려져 있습니다.  

소나 돼지와 같은 가축은 적색근이 많고, 닭, 오리와 같은 가금류는 백색근이 많습니다. 적색근이 많을 수록 사후강직에 이르는 시간과 숙성기간이 길고 이와는 반대로 백색근은 짧은 특징이 있습니다.

온도가 높으면 숙성이 빨리 진행되는데 반해 세균의 번식이 왕성해지게 되므로 보통 4℃내외의 온도에서 쇠고기 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이 지나면 숙성이 완료됩니다.


2. 요즘 숙성고기가 유행인데 과연 맛이 더 좋은가?

숙성이란 지육이나 분할육을 빙점이상의 온도에서 장기간 보관하여 연도나 보수력, 풍미를 개선하는 것을 말합니다. 고기가 숙성에 의해 연해지는 것은 단백질 분해효소들에 의한 자기소화의 결과입니다. 다시 말해 카텝신(Kathepsin)과 칼슘활성화 효소(CAF)등은 각기 최대의 활력을 갖는 환경에서 단백질을 분해시키게 되고 사후강직시 만들어진 액틴과 미오신의 결합조직도 약화되게 됩니다. 

숙성중에 일어나는 또 다른 변화로서 풍미의 증진을 들 수 있습니다. 이는 ATP등의 핵산이 IMP등의 정미성분으로 분해되고, 지방과 단백질도 일부 분해되면서 발생되는 것으로 풍미증진에 도움을 주게되나 지나친 숙성은 과도한 숙성취를 유발시켜 오히려 풍미저하를 가져오게 됩니다.


3. 냉장고가 크지 않아서 고기를 쌓아두는데 어떻게 보관해야 하는가?

육류 구입시 필요한 양만큼만 덩어리로 구입하는 것이 가장 좋습니다. 구입한 고기는 1회에 이용할 수 있는 양만큼씩 덩어리로 잘라서 한 덩어리씩 별도로 포장하여 보관하는 것이 좋습니다. 선물을 받았거나 불가피하게 많은 양의 고기를 구입한 경우에는 소비 기간별로 보관을 달리해야 합니다.

먼저 단기간에 소비할 것은 냉장실(자주 문을 여닫는 일반냉장고보다는 문을 여는 횟수가 적은 김치냉장고가 좋고, 김치냉장고가 없는 경우에는 문을 여닫을 때마다 온도변화가 일어나는 문쪽이나 입구보다 안쪽공간에 보관하는 것이 좋음)에 보관하시고 중간기간 정도의 육류는 김치냉장고의 육류보관 기능을 이용하여 보관하되 약간 살얼름이 얼 정도( 냉장온도 0 ~ -1.7도)가 가장 이상적이며, 장기간 보관을 해야 할 경우에는 냉동실에 보관을 해야 합니다.

이 때 염두에 두어야 할 사항은 고기는 일단 냉동이 되면 육즙손실과 함께 맛이 떨어진다는 것입니다. 그래서 필요한 양만 그때그때 구입해서 쓰는 것이 좋다는 것입니다.

 

대부분 육류를 보관하실 때 마트에서 구입한 트레이나 비닐봉투에 그대로 담아 보관을 많이 하시는데 맛과 안전위생을 생각하신다면 진공포장을 해주는 것이 좋습니다. 가장 손쉬운 방법은 구입처에서 진공포장된 제품을 구입(이 경우 구입량이 많을 수 있음)하거나 진공포장을 해달라고 하면 되고, 그렇지 못할 경우 가정에서 쉽게 이용할 수 있는 소형 진공포장기를 구입하셔서 이용하시는 것이 좋습니다.


-축산유통종합정보센터(ekapepia.com) 답변.


이렇게 친절하게 답변을 해주시다니, 참고가 많이 될 것 같다. 앞으로 고기요리는 많이 할건데, 겨울이니 생선요리도 많이 할 예정이다. 요즘약간 오메가3가 부족한 느낌이기 때문이다. 다음에는 생선요리로 만나볼 수 있기를!